“Я готовлю пищу, значит, я существую”, - примерно так следовало бы перефразировать утверждение Рене Декарта, дабы придать ему более современное звучание. Действительно, думаем мы все меньше (“спасибо” за это нашему техническому прогрессу), зато с едой ситуация совсем иная: не будучи готовым довольствоваться лишь потреблением растений, животных и грибов в их первозданном виде, человечество создало целый шведский стол различных кухонь.

 

Но, невзирая на всю кулинарную многосложность, окончательное научное понимание механизмов восприятия вкусов все еще не готово. Исторически, еще во времена Древней Греции и Китая, вкусы описывались как комбинации различных ощущений. Например, западные изыскания в области еды длительное время пользовались скудной комбинацией основных вкусов: сладкого, горького, кислого и соленого.

 

Однако, в последние десятилетия, ознаменовавшие развитие молекулярной биологии и других современных наук, эта парадигма претерпела изменения. Например, сегодняшняя западная наука использует в качестве одной из основных вкусовых “красок” новый вкус, импортированный с Востока - умами. И даже вековая концепция основных вкусов как таковая начинает рушиться.
Согласно Майклу Тордоффу, генетику-бихевиористу из Филадельфии, не существует принятого определения основного вкуса.
Мы воспринимаем вкусы специальными рецепторами, расположенными преимущественно на языке, нёбе и задней стенке гортани. Однако, тактильные ощущения, равно как и аромат пищи также играют ключевую роль в восприятии вкуса.
Вместе с тем, современные исследования продолжают открывать новые рецепторы, расположенные в ротовой полости.

 

 

КАЛЬЦИЙ

 

 

Все мы знаем о важности кальция для нашего организма. Полезно было бы иметь возможность идентифицировать его в пище с помощью рецепторов. Мыши, кажется, уже нашли способ это делать - по крайней мере, недавние исследования подтверждают наличие у грызунов двух видов вкусовых рецепторов, воспринимающих кальций. Один из подобных видов рецепторов был обнаружен и на языке человека, однако, его роль в восприятии вкуса кальция ученым пока ясна не до конца.

 

Совершенно определенно, у кальция есть вкус, и, как ни парадоксально, большинству мышей и людей он не нравится. Люди описывают его как горьковатый и меловой, даже в очень малых дозах. Ученые даже полагают, что обнаруженный у человека рецептор существует для предотвращения употребления кальция в слишком больших количествах.

 

Повышенная чувствительность к богатым кальцием продуктам (например, шпинату) могла бы объяснить, почему четыре человека из пяти недополучают кальций. Согласно ученым, существует четкая взаимосвязь между нелюбовью людей к овощам и их нелюбовью к кальцию.

 

Что касается молока и других богатых кальцием молочных продуктов, то в них кальций связан жиром, что делает его вкус для нас не таким очевидным.

 

 

КОКУМИ

 

 

Открытый учеными “рецептор кальция” мог бы также быть каким-то образом связан с шестым кандидатом в набор основных вкусов - кокуми. Кокуми переводится как (внимание!) “сердечность”. Этот новый вкус был провозглашен исследователями японской компании “Ахиномото” (теми же, что лет десять назад убедили мир в наличии пятого основного вкуса под названием умами).

 

В начале 2010-х учеными компании “Ахиномото” был опубликован отчет, согласно которому некоторые составляющие, включая аминокислоту L-гестидин, глутатион в экстракте дрожжей, а также протамин из рыбьих молок взаимодействуют с нашими “рецепторами кальция”. Результатом такого взаимодействия является значительное расширение вкусовой палитры и, возможно, более яркое ощущение вкуса. Тушеная, выдержанная или медленно приготовленная пища предположительно содержит больше кокуми.

 

Все это - согласитесь - звучит немного несерьезно, в том числе и для западных ученых. Представители из “Ахиномото” даже посетили Монелльский центр восприятия химических веществ, предложив американским коллегам на пробу продукты, по словам японцев, богатые кокуми. Однако, американцам так и не удалось его почувствовать, что заставило их предположить, что западная вкусовая палитра просто слишком отличается от вкусовой палитры Востока.

 

 

ПИКАНТНОСТЬ

 

 

Любители остренького совершенно очевидно наслаждаются пожаром во рту, и их подавляющее большинство проживает в Азии, ведь в азиатских культурах пикантный (чтобы не сказать больше) вкус считается основополагающим. Удивительно, но за всю историю изучения пищи, ученые так и не решились классифицировать этот более чем очевидный вкус как таковой. Возможно, это объясняется тем, что основная “пикантная составляющая” - капсаицин, находящийся в жгучем перце, - влияют скорее не на вкусовые рецепторы, а на осязательные. Ключевой “пикантный” рецептор - TRPV1 - действует как “молекулярный термометр”: нервные окончания данного рецептора посылают в мозг сигнал о повышении температуры (когда температура достигает критического для человека значения в 42 градуса С). Капсаицин, воздействует на рецептор, занижая температурные показания до 35 градусов С.

 

Таким образом мозг на мгновение получает сообщение: “Горячо!”, хотя пища может не быть горячей. Рецепторы TRPV1 расположены по всей поверхности тела, поэтому мы способны ощущать жгучие субстанции не только языком.

 

 

 

На следующей неделе продолжим, будет еще интереснее! А пока предлагаем вам поупражняться с отыскивании кокуми. Для нас, например, этого самого кокуми полно в зеленом ароматном улуне с Гинкго Билобой (и, судя по степени популярности этого чая среди наших покупателей, не только для нас). А умеренной, весьма приятной пряностью богаты Апельсиновое печенье и Восточные пряности. Попробуйте и поспорьте с нами!))

 

Источник: https://www.livescience.com