Если вы не читали первую часть этой статьи, очень рекомендуем вам это сделать - это интересно.
ПРОХЛАДА
На противоположном “полюсе” восприятия пикантного вкуса находится восприятие свежести от ментола. Здесь срабатывает схожий фокус - активируются осязательные рецепторы TPRM8, которые также дурачат наш мозг, посылая ему сигналы о понижении температуры.
Подобно остальным сигналам осязательных рецепторов, они передаются в мозг через тройничный нерв.
И, невзирая на некоторую неразбериху со всеми этими восприятиями вкусов и трюками с искусственным изменением температуры, некоторые ученые все-таки склонны полагать, два этих феномена (пикантность и прохлада) заслуживают отнесения к вкусовому спектру. Любопытно, кстати, что в Германии еще 1500 лет назад жгучее ощущение рассматривали как вкус, в то время как современные дебаты о температурном статусе далеки от завершения.
МЕТАЛЛ
Еще один противоречивый “вкус” - наше вкусовое восприятие металлов (например, золота и серебра). В современной “высокой кухне” да и уже даже не самом высоком кондитерском искусстве встретить немного золота на каком-нибудь блюде - дело нехитрое. В азиатской кухне и золото, и серебро также активно используются в эстетических целях.
Будучи на первый взгляд довольно безвкусными, этим добавкам из драгметаллов иногда все-таки приписывается какой-то особый вкус. Ученые предполагают, что изменение вкуса может быть вызвано электропроводностью, создающей незначительное электрическое воздействие на язык. Пока лабораторным путем не удалось обнаружить каких-либо рецепторов, способных улавливать вкус металла, так что история с золотом и серебром в пище пока остается загадкой.
ЖИР
Вопрос, можем ли бы воспринимать вкус жира или мы просто ощущаем его кремовую текстуру, также пока остается не раскрыт. Очевидно, что многие из нас получают удовольствие от жирной пищи, будь то стейк из мраморной говядины или просто что-то жареное. Согласно ученым, наш мозг провоцирует нас на поедание жирной пищи, обеспечивая таким образом наше выживание за счет получения большого количества калорий.
Исследования свидетельствуют, что мыши способны ощущать вкус жира, и, кажется, люди тоже на это способны. По крайней мере, об этом говорят результаты исследования, проведенного в 2010 году Британским журналом питания. В процессе исследования были обнаружены уровни восприятия жирных кислот.
Любопытно, что испытуемые с повышенной чувствительностью к жиру, употребляли меньше жирной пищи и гораздо меньше страдали от избыточного веса.
УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ
Еще один кандидат на роль шестого вкуса. Растворенный в жидкостях, этот газ придает соде, пиву, шампанскому и другим газированным напиткам их пощипывающую шипучесть. Сначала считалось, что она возникает из-за лопающихся на языке пузырьков, поэтому ее относили к осязательным ощущениям. Однако, в 2009 году были получены результаты исследований, в результате которых были обнаружены рецепторы восприятия углекислого газа. Как выяснилось, энзимы под названием углеродная ангидраза 4, расположенные на клетках рецепторов кислого вкуса у мышей, также способны распознавать и углекислый газ. Дополнительные доказательства были получены из вещества под названием ацетазоламид, часто принимаемого альпинистами от горной болезни. Это вещество блокирует углеродную ангидразу 4. Поднявшись на вершину и открыв кто баночку пива, кто - газировки, альпинисты отметили скучный плоский вкус напитка.
По мере того как развивается и усложняется мировое кулинарное искусство, человечество все больше углубляется в вопросы восприятия вкусов и ароматов, раскрывая все новые и новые грани, тренируя свои рецепторы и постепенно расширяя палитру. На наш взгляд, этому нельзя не радоваться, ведь это значит, что продукты, казавшиеся нам раньше весьма заурядными, становятся для нас сложнее и интереснее, делая красочнее нашу жизнь.
Заварите чашечку хорошего плантационного чая и не пейте чай вприкуску со сладостями, а попробуйте услышать всю сложность аромата и воспринять всю многогранность его вкусового букета (кстати, для этих целей лучше пробовать не горячий, а чуть остывший напиток - высокая температура притупляет ощущения).
Источник: https://www.livescience.com
