Если вас не занимают вопросы гастрономии, кофе или какао, слово “умами” наверняка для вас звучит ново. А между тем появилось оно в начале XX века благодаря профессору химии Токийского университета Кикунаэ Икэда. Именно ему удалось сначала уловить его наличие в пище - профессор отметил, что вкус этот отличался от всех четырех известных на тот момент вкусов - а после - выделить его, дать ему не переводимое ни на один европейский язык название и синтезировать искусственно для последующего промышленного применения.

Вкусом умами богаты глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Его можно найти в соевом соусе, сырах пармезане и рокфоре, термически обработанном мясе, брокколи, грибах шиитаке, помидорах, грецком орехе, рыбе и ряде других продуктов.

Собственно, открытие умами напрямую связано с возникновением одной из наиболее популярных в наше время вкусовых добавок - глутамата натрия (мононатриевой соли глутаминовой кислоты). Глутамат натрия образуется в продуктах естественным путем. Однако, трудно себе представить, чтобы эта добавка не была искусственно синтезирована для придания вкуса тому, что сегодня принято у нас называть “продуктами питания”.


С открытия умами до момента, когда ему официально был присвоен статус пятого вкуса, (а случилось это на Первом международном симпозиуме по умами, прошедшем на Гавайях в 1985 году) прошло почти 80 лет. Все это время ученые отчаянно спорили, стоит ли это делать. Но, видимо, вопрос решило обнаружение среди вкусовых рецепторов человека так называемых L-глутаматных рецепторов. Как вам наверняка известно, разные вкусы мы воспринимаем разными рецепторами, т.е., например, рецепторы соленого вкуса не могут воспринимать никакой другой вкус кроме соленого.


Умами многие описывают как идеальный баланс вкусов. Это своего рода точка вкусового блаженства. Другие характеризуют его как длительный обволакивающий вкус мясного бульона (здесь существует конкретная отсылка к традиционному японскому бульону “даси”). Но, принимая во внимание, что умами присутствует и в растительной пище, можно предположить, что его определение должно быть несколько шире.


В 1957 году произошло другое важное открытие - ученый Акира Кунинака обнаружил так называемое синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутаминовой кислоты. Суть такого взаимодействия сводится к тому, что при смешении рибонуклеотидов и глутамата натрия вкус пищи усиливается. На этом взаимодействии построены многие классические сочетания продуктов.

 

Следует заметить, что, несмотря на то, что умами именуется теперь одним из основных вкусов, с ним не так все просто, как с классическими четырьмя. Дело в том, что сам по себе умами не является, как можно было бы предположить, приятным вкусом. Он просто делает вкус пищи богаче, вызывает слюноотделение, стимулирует гортань, нёбо и создает мягкое ощущение на языке. Также интенсивность умами может быть связана с ароматами.

Согласитесь, этот пятый элемент вкусовой палитры совсем не так прост! Создается ощущение перехода из 2D в 3D. А ведь ему на пятки уже кокуми наступает! Вкус “полноты” и “сердечности” - новая посылочка из Страны восходящего солнца. То ли еще будет!


После такого хочется отправиться на поиски умами. Знаете, кажется, он есть в японском чае Генмайча. Хотите попробовать?