Какими бы изысканными сладостями в виде легких муссовых тортиков, нежнейших пирожных и прочих прелестей кондитерского искусства нас ни потчевали, где-то в глубине души большинство из нас тяготеет к обычной ароматной свежеиспеченной булке, будь то пышная сдоба или, например, изысканный круассан. Подсознательно мы заточены на волшебное сочетание муки, жира и сахара. Звучит ужасно, но на вкус - головокружительно.
Если попробовать смолоть в кофемолке пшеничное зерно, то получится порошок кремового цвета, который придают зерну содержащиеся в нем каротиноиды - те же пигментные молекулы, что можно обнаружить, например, в оранжевой моркови.
Откуда же этот белоснежный цвет у магазинной муки высшего сорта?
История гласит, что якобы потребителям не нравился естественный цвет муки, они предпочитали белоснежный. Опытным путем удалось выяснить, что длительное хранение (в течение нескольких месяцев) в результате воздействия кислорода воздуха придает муке белый цвет. Однако, мукомолы по вполне естественным причинам не были готовы к таким жертвам. Им нужна была белая мука и быстрый доход. В результате они обратились к химии.
Что же представляет собой химическое отбеливание муки?
Химическое отбеливание было закреплено в США в 1906 году специальным актом о чистоте продуктов питания и медицинских препаратов. Он ограничивал перечень отбеливающих агентов, которые на тот момент были признаны безопасными. С тех пор, в результате различных открытий в области науки и медицины, этот список претерпел многочисленные изменения и дополнения. В нем можно найти такие соединения как оксид азота, газообразный хлор, диоксид хлора, трихлорид азота и перекись бензоила.
Обычно эти агенты добавляются непосредственно в свежесмолотую муку, в разультате молекулы каротиноидов разрушаются, и в течение пары дней мука приобретает белый цвет. Отбеленная подобным образом мука, как не сложно догадаться, стоит куда дешевле, чем та же мука, отбеленная естественным путем.
Но белый цвет - это еще не все. Химическое отбеливание несет с собой дополнительные “бонусы”. Такие агенты как, например, диоксид хлора и газообразный хлор способны одновременно обеспечить процесс “созревания”. Они разрушают структуру протеинов муки посредством окислительного процесса.
В результате подобной модификации протеины муки начинают вступать во взаимодействие между собой. Они создают многочисленные связи, образуя огромную сеть. В пекарском деле этот процесс известен как активация глютена.
Тесто перестает липнуть к рукам, становясь более податливым и легким в работе, а изделия из него обладают особой воздушностью и более пористой текстурой.
Только из такой муки можно сделать головокружительные пористые круассаны, воздушные слойки и много еще чего замечательного.
С точки зрения выпечки, единственный случай, когда вам может понадобиться обычная неотбеленная мука - это если вы вдруг вздумаете испечь плотную тугую булку.
Но все это - лишь одна сторона медали. О другой, для многих куда более важной, поговорим позже.
А пока, если вас потянуло вдруг на выпечку, мы могли бы лишь посоветовать вам включить в свой рацион хороший зеленый чай или черный чай с имбирем. Они активизируют обменные процессы, и все те сдобные или слоеные прелести, которые попадут в ваш организм, возможно, не нанесут слишком большого вреда фигуре.
Источник: https://sciencemeetsfood.org/bleached-flour/
комментарии