Родиной чая считается китайская провинция Юньнань, расположенная недалеко от Тибета, где чай появился около 3 000 лет назад.
Благодаря своим свойствам он очень медленно (столетия!), но верно начал приобретать популярность, завоевывая новые территории: из провинции Юньнань чай приехал в провинцию Сычуань, затем - в Фуцзянь, далее - в Гуандун (сегодня тут производят улуны). В это же время распространение чая пошло на север, в провинции, знаменитые сегодня своими зелеными чаями.
Каждый раз, попадая в новое место, чайное дерево было вынуждено мутировать, приспосабливаясь к новым климатическим условиям и составам почвы. Благодаря таким естественным мутациям на сегодняшний день в мире насчитывается порядка 70 видов чайного дерева.
Параллельно изменялась технология производства чая. Это было связано с тем, что в провинциях, где появлялся чай, не существовало технологий его производства, и местным мастерам ничего не оставалось делать, как экспериментировать, изобретать свой собственный способ и закреплять его в традициях. Это разнообразие традиций чайного производства сохраняется по сей день.
Таким образом, в результате многовекового путешествия чая по Китаю, мутаций чайного дерева и разработки способов его производства, на сегодняшний день в Китае производится около 1000 сортов чая.
Все это многообразие делится на 7 групп, основным принципиальным отличием которых является разный уровень ферментации. Ферментация – это ни что иное как процесс поедания чая микроорганизмами, который запускается при надламывании чайного листа. Она напрямую влияет на характеристики конечного продукта: цвет настоя и вкусоароматический букет.
Далее мы приводим перечень и описание групп чая, начиная с наименьшей степени ферментации:
- ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ. Непосредственно после сбора чайный лист чуть подсушивается на солнце в течение 30-40 минут, после чего небольшими порциями помещается в чайный котел, нагретый до 140 С, и вглаживается вручную в стенки котла в течение 20-30 минут. В это время из листа полностью выходит влага, и чай «фиксируется» - ферментация прекращается.
- ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ. При производстве данного чая за основу берется зеленый чай, обработанный по методу, описанному выше. Далее чайные почки засыпают по 200-250 г на бумагу, добавляя буквально по несколько капель воды, сворачивают и убирают в темное место на несколько (10-12) дней. За это время чай желтеет, приобретая более мягкий и глубокий характер и утрачивая терпкость. Данный вид чая – очень редкий, потребляется в основном в самом Китае и попадает на мировой рынок в весьма незначительных количествах.
- БЕЛЫЙ ЧАЙ. Данный вид производится в уезде Фудин провинции Фуцзянь. Лист снимают с плантации и тут же раскладывают на всех плоских поверхностях на 3 дня. За это время он полностью высыхает. Лист не подвергается ни механической, ни термической обработке. Бóльшая степень ферментации, чем у предыдущих видов чая, достигается за счет того, что влага выходит медленно и в естественных условиях.
- УЛУНЫ. Улуны бывают светлыми и темными и производятся в провинциях Фуцзянь (обе разновидности) и Гуандун (т.н. «гуандунские улуны»).
Светлые улуны (яркий представитель - Те Гуань Инь) после сбора аэрируются на мануфактурах на открытом воздухе, под солнечными лучами в течение 6-7 часов. Далее чайный лист раскладывают по большим плетеным подносам и оставляют на ночь. В это время идет медленная ферментация. За ночь чайный мастер около 3-х раз ворошит лист, перебирает и подкидывает, благодаря чему создаются микротрещины, и запускается процесс ферментации, в результате которой образуется кайма на листьях. Далее происходит «убийство зелени»: чай около 5 минут деструктурируется в центрифуге, разогретой на газу, затем еще около 5 минут скручивается на специальном роллере, после чего отправляется в большие шары из ткани.
В этих тканевых шарах чай около 8 раз скручивается и разбивается, приобретая характерную скрученность улуна, после чего попадает в сушильные шкафы для «фиксации».
Темные улуны (например, Да Хун Пао) проходят тот же процесс, что и светлые, но в финале чайный лист дополнительно подвергается медленному томлению в тепле. Данный этап называется "хунпэй". Поднос с чаем помещается на плетеные корзины в форме песочных часов, установленные смесь древесного угля и золы. В этой бане, окутанной дымом, чай томится.
Степень обработки чая можно регулировать, получая продукт с разными характеристиками: за 6-7 часов чай становится светло-болотным, мягким, за 18 часов такой обработки чайный настой приобретает цвет виски, а еще более длительная выдержка дает совершенно черный чай с коньячным настоем и выраженными пряными нотками.
- КРАСНЫЕ ЧАИ. Производятся в Юньнане и на севере Фуцзяня. Снятый с куста чайный лист проходит этапы проветривания на открытом воздухе и обработки в центрифуге в течение 4-6 часов, где он полностью деструктурируется и ломается. Далее его помещают в высокие плетеные корзины, накрывают мокрой тканью и оставляют так на несколько часов. Потемневший чай направляется в сушильный шкаф. Китайские красные чаи – это те же чаи, которые в других странах называются черными. Однако, в Китае есть и свои черные чаи.
- ЧЕРНЫЕ ЧАИ (по-китайски "хей ча") производят в уезде Аньхуа, провинции Хунань). Для их производства используют самые обычные чаи (в ход идет до 8-го листа, вместе с палками и черенками). Сырье термически обрабатывается, попадает на роллер, ферментируется 18-20 часов, просушивается на углях, приобретает дымный аромат, размачивается на пару, плотно прессуется в большие тубусы, после чего оставляется на медленную просушку до полугода. Во вкусе данного чая много пряностей, специй, присутствует кислинка и терпко-кислое послевкусие.
- ПУЭРЫ. Бывают светлыми(шен пуэры) и темными (шу пуэры). В Китае на сегодняшний день их производится примерно равное количество.
Единственное место, где официально могут производиться пуэры – провинция Юньнань (чай, произведенный в других местах, не сертифицируется как пуэр). Пуэры почти всегда прессуются в какие-либо формы (блины, гнезда, кирпичи и т.п). Качество чая от формы прессовки не зависит.
Светлые пуэры. Чай отдыхает на открытом воздухе, затем готовится в воге (как зеленый), после чего сырье продается заводам (сами фермеры пуэры не производят). На заводах чай прессуется с помощью парогенераторов в формы и помещается на стеллажи на 3-4 недели для высыхания, после чего упаковывается в бумагу и продается оптовикам. До поступления в розничную продажу чай хранится еще несколько лет. Светлые пуэры почти всегда горчат, поэтому чем старше чай, тем лучше его качества. Горечь уходит из него за 4-5 лет хранения.
Темные пуэры. Чайное сырье продается заводу, где высыпается в кучи по несколько тн, заливается водой и накрывается полиэтиленом. В таких условиях он хранится около 45 дней, подвергаясь ускоренной (искусственной) ферментации и сильно темнея. Далее чай прессуется в парогенераторах и отправляется на рынок. Искусственная ферментация делает темный пуэр в чем-то схожим со светлым пуэром, хранившимся 30 лет. Технология эта была придумана в 1970х годах.
комментарии